پروتئين حیوانی يا گياهی؟

به گزارشهزار ماسوله، بسیاری از گياهان بخش جدایی ‌ناپذيری از "تغذيه‌ سالم"  انسان بوده و خواهند بود.اما "پروتئين گياهی"چيست؟

قبل از آنکه نوع خاصی از "پروتئين" را تعريف شود، بهتر است اول بدانيم که خود "پروتئين" چيست؟ پروتئين‌ها مولکول‌های بزرگی هستند که از زنجیره‌ای بلند "اسيد آمينه" تشکيل شده‌اند. پروتئين‌ها بر اساس ترتيب و تسلسل اسيدهای  آمينه‌، با همدیگر  متفاوت هستند.

نقش پروتئين‌ها در تغذيه‌ انسان مهم‌ بوده و چون بدن انسان نمیتواند تمام "اسيد آمينه‌های ضروری"برای  ادامه حیات را توليد کند، بايد آنها‌ را از طريق تعذيه دريافت نماید.از مجموع 21 اسید امینه مورد نیاز بدن انسان ، 9 عدد آنها  موسوم به  "اسيد آمينه‌ ضروری"  میباشند که بدن نميتواند خودش آنها را توليد نماید.

"پروتئين‌های حیوانی"( مانند گوشت قرمز، ماکيان، ماهی، شير، تخم‌مرغ و پنير) حاوی تمام "اسيدهای آمينه‌ ضروری" بوده و مشهور به " پروتئين‌های کامل" می باشند.  

يک منبع "ناکامل پروتئينی"، منبعی است که فاقد  يک يا چند "اسيد آمينه‌ ضروری" است(برای نمونه  برخی از پروتئين‌های گياهی ، مقدار ناچیزی  "متيونين"، "تريپتوفان"، "ليزين" و "ايزولوسين" دارند). "پروتئين‌های مکمل"، عبارت از دو  يا چند "پروتئين ناکامل" هستند که با هم مقادير کافی و کاملی از تمام اسيد آمينه‌های ضروری را توليد می‌کنند(مثلاً هم برنج و هم لوبيا، در اسيدهای آمينه‌ خاصی کمبود دارند اما اگر باهم ترکيب شوند،"کامل" میشوند).

"پروتئين‌های گياهی"، به تنهایی "پروتئين‌های ناکامل" محسوب می شوند

اما بادام، برنج، سويا، نخود سبز و ساير منابع "پروتئين‌ گياهی"، حاوی "اسيد آمينه‌های با کيفيت" بوده  و بنابراین در ترکیب با همدیگر  میتوانند  یکدیگر را "کامل" نمایند.

اما تفاوت "پروتئين حیوانی" با "پروتئين گياهی کدام است و  برای بدن انسان کدامیک بهتر است؟ تقریبا همه انسانها به مصرف "پروتئين حیوانی" عادت کرده‌ و بنابراین به سختی متقاعد می‌شوند که "پروتئين گياهی" هم يک انتخاب خوب و موفق برای مصرف است.

"پروتئين حیوانی" حاوی اسيدهای آمينه‌ کامل‌تری است، اما يک رژيم غذایی درست و متعادل بر پايه‌ "پروتئين‌های گياهی" هم ميتواند چنين ویژگی داشته باشد.اگر از ميوه‌ها و سبزیهای متنوع استفاده شود ، ميتوان به اندازه‌ کافی از "اسيدهای آمينه‌ ضروری" از منابع گیاهی بهره‌مند شد. بنابراين لازم نيست نگران نياز بدن‌ به ترکيبات خاصی بود، فقط لازم است تا در رژیم عذایی روزانه از "خوراکی های متنوع"  استفاده شود.

يک رژيم غذایی سرشار از "پروتئين‌های گياهی"، در مقايسه با "پروتئين‌های حیوانی" فوايد زیادی برای حفظ سلامتی انسان دارند:

کاهش وزن بدن،
کاهش فشار خون
کاهش ميزان کلسترول خون
کاهش ريسک ابتلا به بيماری‌های قلبی
 تثبیت ميزان قند خون

منابع "پروتئين گياهی" حاوی مواد مغذی مهمی (مانند ترکيبات ضد التهابی، ويتامين‌ها ضروری، مواد معدنی، فيبر و فيتونوترينت‌های بدون کالری اضافی) هستند که ، برای حفظ سلامت انسان  مفيد می باشند.

"پروتئين‌های گياهی" دوام بیشتری داشته ،روی محيط زیست تأثير منفی کمتری ميگذارند، هزينه‌ توليدشان کمتر بوده و نسبت به توليد گوشت، آلودگی کمتری برای اتمسفر دارند. بنابراین  برچسب "ناکامل بودن"برای "پروتئين‌ گياهی"، اساسا نادرست است. با رعایت اصل "پروتئين‌های مکمل"، ميتوان از مصرف منابع متنوع غذايي بهره برده و تمام "اسيدهای آمينه‌ ضروری" بدن‌ را تامين کرد.

"پروتئين حیوانی"  نیز فوايد زیادی دارد:

همه "اسيدهای آمينه‌ ضروری" را دارد
 حاوی مواد مغذی مهم (مانند  ويتامين‌های گروه  B و آهن) است (ادامه دارد).

اما يک رژيم غذایی سرشار از "پروتئين حیوانی" خطراتی هم دارد. گوشت ممکن است حاوی هورمون‌ها، آنتی بيوتيک‌ها، باکتريها و انگل‌هايی باشد که مضر هستند. "اسيد آراشيدونيک"، يک نوع اسيد چرب است که با  غلظت‌های گوناگون در تمام گوشت‌ها وجود دارد و احتمالا  علت "بيماريهای پيش‌التهابی" است. "پروتئين حیوانی"، هضم سخت‌تری داشته و ميتواند به کبد فشار وارد کند. اغلب "پروتئين‌های حیوانی" هنگام پخت در معرض حرارت زياد قرار گرفته که می‌تواند ماهيت پروتئين را تغيير داده و از کيفيت آن بکاهد.

اگر  کسی به " گوشت‌ها فرآوری" شده علاقمند است ، بايد بسيار مراقب مصرف نمک و ميزان نيترات آن باشد زیرا این  گوشت‌ها حاوی مقادير زيادی نمک  هستند. "نيترات "هم ماده ای  نگهدارنده است که میتواند منجر به رشد تومورهای سرطانی شود.

کسانی که به مصرف "پروتئين‌های حیوانی" عادت داشته و حالا احساس می کنند که تغييری  لازم است، شايد بهتر باشد نگاهی دقيق‌تر به "پروتئين‌های گياهی" بياندازند. ابتدا میتوان يک يا دو وعده از "پروتئين‌ حیوانی" را "با پروتئين گياهی" جايگزين کرده  يا  روش دیگری مناسب با حال خود را انتخاب نمود تا تدريجا "پروتئين گياهی"  به "انتخاب غالب" تبدیل شود.

انتخاب‌هایزيادی وجود دارند( مانند دانه‌ها، آجيل، سبزيجات سبز، کينوآ، بنشن و نخود سبز).عدس و ساير حبوبات اسنک‌های بسيار خوبي هستند که حاوی  پروتئين، آهن و فيبر بالايی می باشند. "بنشن و نخود سبز" که هر دو جزو سبزيجات هستند نیز  سرشار از پروتئين، مواد معدنی و ويتامين‌ها ميباشند (مانند فولاد و زينک).

"پروتئين‌های گياهی" سرشار از فيتونوترينت‌ها، فيبر و پروتئين بوده و بهمین دلیل، انتخاب هوشمندانه فاقد عوارض جانبی منفی برخی گوشت‌ها می باشند. اگر کسی رژيم غذايی  خود  را به سمت مصرف بيشتر از "منابع گياهی" سوق بدهد، شاهد تغييرات خوشايندی نیز خواهد بود(مانند کاهش نفخ، افزايش انرژی، خواب راحت‌تر و خلق و خوی بهتر).

گردآوری و ویرایش:
دکتر برهان ولدبیگی